据考证，在冷荤的诸多加工技法中，有卤、酱、冻、酥、熏等法，如卤鸭、酱牛肉、排骨冻、酥鱼、熏猪肉等，但没有“腐”法，却有腐肉。可以推出，腐肉中的“腐”不是加工方法，而是肉品的特点：烂糊——瘦而不柴，肉香醇厚。

　　万全腐肉的原料，多是退役下来的役畜，一般而言，这些肉质老而柴，不易煮烂，难以入味。而万全腐肉正是具备了肉质酥烂，里外一味的特点。所以，从这一点也可以印证出腐肉中的“腐”是一种特点，而不是方法。

　　在肉食的许多名称中，主要是以加工方法命名，前边加上地名，虽表示的是产地，实际上代表的是一种质量和风味，如柴沟堡熏肉、平遥牛肉、德州扒鸡等。而万全腐肉以地名加特点为名，也算是一大特点吧。

　　万全加工腐肉的历史由来已久。明初，万全卫城是抵御蒙古部族入侵，位于前沿阵地的一座军事城堡。蒙古族自古以来就是游牧民族，其军队多是骑兵。与之相抗衡，明初的万全卫城驻扎的也多是骑兵。据《万全县志》(民国二十二年版)记载，明初万全卫城的在册官军是3820名，军马数额是3718匹，足可见其规模。而马的寿命一般只有30岁左右，作为军马，其使用寿命则只有15年左右。所以，军马需要不断的“吐故纳新”。而卫城的农业生产又容纳不了这么多退役军马，这些“多余”的马匹正好满足军队的供养之缺。这甚至是军队改善生活，鼓午士气，增强战斗力的重要措施之一。所以，宰杀马匹，加工马肉从一开始就形成较大规模，在不断摸索、改进的过程中，成为万全的特色风味。所以，从古至今，人们说起来就是万全马肉，而不说万全牛肉、驴肉或猪肉什么的。

　　在加工马肉时，煮烂、入味是两大难点。万全腐肉针对这两个难点摸索出了一套独特的加工经验。其“经典”做法是：

　　(1)太老、太柴的原料不用;

　　(2)一般要经过短时间催肥;

　　(3)宰杀前1-2天，喂一些中草药及调料，使其“自然”带味;

　　(4)宰杀后，先将肉块冰冻，后浸泡。如是夏天，则用现凉水浸泡，并勤换。既清洗污血，又充分纳水;

　　(5)一锅陈年老汤;

　　(6)独特的调料配方和下锅方法;

　　(7)大火烧开，小火焖，使之烂透入味;

　　(8)出锅前，猛火沸汤中将肉捞出沥干。

　　万全腐肉特点：肉质酥烂，瘦而不柴，里外一味，浓香扑鼻，有营养丰富，扶胃健脾之功效。

　　相传，早些年间，万全腐肉远比柴沟堡熏肉有名，在张家口一带市场上称雄一方，是人们过节、宴请、待客的上佳食品。可以想象，万全腐肉曾经有过的兴盛岁月。大约在清代，两种肉品拉开了距离：因边境形势趋向缓和，万全城撤卫设县，驻军逐日裁减，马匹来源锐减。这种状况就腐肉加工而言，是一种“重创”：一是市场需求不旺，再是原料缺乏，不得不关停并转。只有部分作坊维持下来，也成为“两头在外”——马匹来源，主要是张北马桥(马匹交易市场);腐肉去向，主要是张家口市场，从此步入按部就班的日子。而柴沟堡熏肉自被慈禧西逃路过怀安品尝后，名声大振，进而做大做强。